ANDRIJA LINARDIĆ
Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Knj.22 (1917), str. 317-319
Kako na Cresu ima dobrih pašnjaka, mnogo se goje ovce. a od njihova mlijeka prave još na prastari način slatki sir, koji prodaju ponajviše creskim trgovcima.
Kad se mlijeko donese kući, najprije se procijedi na čistu, bijelu pamučnu krpu, napose za to iz posve tankog platna priređenu, a onda se usiri. Sirište načine kod kuće iz janjećeg želuca, koii dobro osole. pa zatim osam dana nadolijevaju čistim mlijekom; želučiće objese na kakvu nit i podmetnu posudu. Što iskaplje, to je sirište. To spreme u boce i dobro čuvaju. *(Osobito paze kod toga poslovanja, da ne bi susjeda ili tko drugi vidio, pa niti ukućani, već sama domaćica; jer bi od tuđeg slabog oka mogao sir zlo proći.)
Kad se mlijeko dobro zgružalo, usirilo (ali treba paziti, da ne bude previše), onda se valjano istepe (rasklati) tepkom (klatačićem), navlaš za to priređenim od kitice smreke, kojoj grančica mora imati tri vrška; iz nje se kora oguli, te se vršci skupa spletu, pri kraju drška mora biti mali ogranak, koji služi za vješanje. Kad se ovim klatačićem ono zgružano mlijeko dobro isteplo, tako da postane opet kao mlijeko, pusti se za čas da se staloži, a onda se čine rukama veće ili manje kruglje prema količini ili veličini sira. koji se želi postignuti. Tko ima mnogo sira, on načini i više takovih kruglja (7—8 i više) jutrom i večerom.
Kruglja se dotle stište rukama, dok se iscijedi sva surotva, a zatim se sir, t. j. ona kruglja, meće u osobit kalup, zvan „žetica”. Žetica je malena okrugla posuda sa dva pomična dna, načinjena od bijela jelova drva ili, ako je ikako moguće, od domaćeg šmrekova drva, jer je dugotrajno i dade se lijepo ugladiti. Žetica je visoka 15 do 22 cm, poprečno je široka 8 do 15 cm, prema veličini sira, koji se želi imati. S jedne strane ima ručicu od jedne dužice, koja je za 10—12 cm dulja. U ovu se žeticu sad meće već izažeta kruglja sira između ona dva pomična dna. Kruglja se omota narijetko travom, koja ima usko a dugo lišće i služi samo za tu svrhu, te je i zovu „trava za sir” (neka vrsta oštrice, Aegilops uniaristata Vis). Zatim se sir pritisne, da dobije oblik: iznad gornjega dna meće se okrugli komad drva, koliko može u žeticu, a na ovaj drugi oveći kamen, da pritište. Ovako se dobije okrugao plosnat sir, velik prema veličini žetice: iz žetice od 8 cm širine i 15 cm visine dobije se sir od ¼ klg, a od one 22 cm visine i 15 cm širine dobije se sir od 1 do 1¼ klg prema debljini.
Sir stoji pod pritiskom u kalupu oko 12 sati, zatim se izvadi, opere i osoli, te se meće u drugi kalup, zvan „žetec”. Ovaj mora biti točno tako širok kao i žetica, a visok 45 do 60 cm; razumijeva se, da onaj širi mora da bude i viši. a ima i pomično dno. Osoljen sir meće se u žetec, recimo prvo jutro jedan, uvečer se izvadi, malo osoli, na dno se meće friški, a onaj prvi ozgora, i tako dok se napuni. Svako jutro i večer izvadi se sav i ponovo malo osoli; friški se meće uvijek na dno, a onaj drugi redom ozgora.
Kad je žetec do vrha pun, onda se onaj najgornji sir izvadi i opere te se meće na sušnicu, zvanu „koširba”. da se suši. Koširba je načinjena od tri daske: dvije su sa strane, a jedna ozgora, da prašina na sir ne pada, dok je dno načinjeno od tankih pomičnih prutića, na koje se polaže sir. Koširba se objesi u kuhinji o dvije grede, i tu se sir suši. Kad se je dobro posušio, onda se proda ili spremi.
A što je sa „surotvom”? Pošto se svršio posao oko sira, onda se surotva, ovdje zvana „presnica”, ulijeva 5-—6 dana u veliki kabao ili kadu, dok se posuda napuni. Tu se u to vrijeme načini debeo skorup, koji se supljačom pokruži i spremi u drugu manju posudu, dok se i ova napuni. Za to se vrijeme mora svaki dan jedamput dobro izmiješati. Kad se posuda napunila, meće se u bakren, dobro pocinkan kotao, da se na tihoj vatri otopi. Tako se dobije vrlo dobro maslo, ali nema dobra ukusa, jer je trpko i odveć jakog vonja, te se upotrebljava ponajviše samo za domaću porabu, za trgovinu nije.
Ona surotva, iz koje se već izvadio skorup (maslo), meće se u kotao, da uzavre, i od toga se načini t.z. kisela skuta. Kad je naime surotva (presnica) uzavrela, odmakne se od vatre i pusti da se ohladi, zatim se meće u osobitu za to priređenu trouglastu vrećicu od jakog konopljenog platna, zvanu „rogoč” (jer je nalik na debeo rog), te se objesi, da se iscijedi. Voda, koja se iscijedi, zove se skutnica, te je osobito dobar napoj za krmke. Tko je ima mnogo, spremi u badnje i sačuva za zimu. Iscijeđena pak skuta istrese se iz vrećice, pa komu prija, jede je odmah. Ljeti Orlečani često donose pune sače (bisage) kisele skute u Cres na prodaju.
Što se skute ne potroši friške, to se soli, dobro izmiješa i metne u onu istu vrećicu, u kojoj se prije iscijedila, i pritisne pločastim kamenom, da dobije plosnato čunjast oblik; pod pritiskom ostane dan, dva, izvadi se iz vrećice i dobro posuši, te se u mnogih obitelji jede zimi mjesto sira.
Ima skute, koja se ne da iscijediti, osobito ljeti, kad su velike vrućine; ova se zove „klaverna skuta”. Kad se nakon više dana iscijedi, postupa se s njom kao i s prvom; a kad se posuši, ima žućkasto smeđu boju te je prozirna. kao staklenac kamen; za jelo je dobra, ako se na žeravici ispeče, inače je odveć tvrda.
Ovako se općeno pravi sir i maslo na cijelom otoku, s razlikom, što u novije doba na južnom dijelu otoka prave maslo od friške surotve običnom tepnjom, koje je maslo osobito fino i dobra ukusa. Dakako tada se ne čini skuta. Znadu pak svuda načiniti frišku slatku skutu, koju i odlična gospoda sa slašću uživaju.
Na cijelom se otoku napravi na godinu po 400 do 500 metr. centi sira.